赛车官网,平台,注册,登录,走势

欢迎您~
 

植物奶酪会成为下一个植物基明星产品吗?

  •   来源:食研汇FTA  作者:Peachy  发布日期:2020-12-27     

 

植物基食品近年来有巨大的爆发和增长,除了常常被提到的植物肉、植物奶、植物蛋等,更多创新的植物基品类也在被关注,比如植物海鲜、植物酱料等。

餐饮渠道是植物基食品推向市场的重要途径,植物性餐饮配料,可能会是未来植物基食品的重要品类。有调研表明,植物奶酪和咖啡奶精将会获得较快的增长,植物零食、调味料涂抹酱、酱汁、汤、蘸酱作为新兴类别,引起较大的市场关注。

 

图源:Kerry

01

纯素奶酪行业市场增长机会

Grand View Research的市场调查显示,2019年全球纯素(植物基)奶酪市场规模为10.1亿美元,预计从2020年到2027年将以12.8%的复合年增长率增长。[1]

 

图源:Grand View Research

有报告称,整个素食奶酪行业正在迅速发展。由于消费者的喜好以及全球正在向健康生活方式转变,纯素奶酪行业为新企业提供了各种机会。随着在各个行业中的应用不断增加,世界各地的素食奶酪生产商的增长机会也越来越大。此外,市场因素,例如主要市场参与者(企业)推出产品和投资数量增加,营销和当地基础设施发展需求,预计将影响纯素奶酪的整个价值链。同时,有公司直接涉足零售业,并在电子商务渠道中进行投资,以从不断增长的市场渗透中获益。[2]

欧洲市场较其他地区发展更成熟,一方面是消费者对以植物为基础的生活方式的认可度和接受度更高,另一方面是植物基产品的发展和行业投资的规模更大。

 

图源:Tofurky官方Twitter账号

02

奶酪在食品应用中非常广泛

在植物基潮流中,相比声势浩大的植物肉和植物奶,奶酪受到的关注并没有那么多,因为奶酪更多是配料,而且并没有形成全球化的饮食习惯,需求量就没有前两者那么惊人,尤其在中国。

但奶酪在西方的饮食文化中是非常重要的配料,所以在欧美国家的日常需求量很大,纯素奶酪的产品也随之越来越多。目前纯素奶酪产品有包括作为配料的奶酪,如奶酪块、奶酪片、奶酪条,也有作为零食的纯素芝士条、纯素干酪泡芙,作为速食的纯素芝士意面、纯素披萨、纯素芝士酱等。从品类上来说,虽然没有非常丰富,但已经能满足很多人的日常需求。

 

图源:Daiya官网

相比之下,中国的奶酪需求量并不大,但随着文化交流和地域美食在全球的发展,奶酪在中国的美食名单上也频频出现,如芝士年糕、芝士蛋挞、披萨、芝士蛋糕、芝士奶茶、芝士部队火锅等等,还有最近比较火的奶酪棒。在“烹饪界”,芝士也是人气配料,芝士焗南瓜等也是人气菜单。

可以看出芝士作为一种食品原料,在各类食品中的应用越来越广泛,其可塑性和再创造性都比较强,浓郁的香味和拉丝的口感也比较诱人,可以算是一种较有前景的人气食品。而目前国内的纯素奶酪产品还比较少见,在搜索引擎搜索“纯素奶酪”,出现的更多是纯素奶酪的食谱。可以看出,国内对纯素奶酪是有需求的,并且会随着植物基产品和健康食品需求的增长而增长。

 

芝士奶茶:喜茶芝士莓莓

图源:喜茶GO小程序

03

纯素奶酪的优势与挑战

营养与成分方面

大多数纯素奶酪不含胆固醇,饱和脂肪也比乳基奶酪少,这点对于想降低胆固醇和脂肪摄入的消费者较为友好。不过,大部分纯素奶酪的钙含量却很低,同时,受限于植物蛋白一些氨基酸的缺乏,往往不是优质的蛋白质来源。当然,通过额外添加营养素等形式,也可以解决营养成分不足的问题。Go Veggie品牌的纯素奶酪,其钙含量就与乳基奶酪相似。

杏仁、腰果、大豆、椰子和大米是消费者喜爱的植物奶酪原料来源,通常用菌种发酵或者直接添加乳酸,使蛋白质分离,并添加植物基的油脂、乳化剂和增稠剂以形成奶酪的质地。如Daiya纯素奶酪American Style Slices,其成分包括:过滤水,椰子油,马铃薯淀粉,木薯淀粉,盐,磷酸三钙,纯素天然调味料,豌豆蛋白,黄原胶,蔗糖,乳酸(纯素),魔芋胶,水果/或蔬菜汁色素,安纳托色素,非活性酵母,素食酶。

从以上成分来看,对消费者来说,纯素奶酪的配料过多。消费者购买植物奶酪的五大原因之一是其加工较少,植物基奶酪的进一步发展,需保持成分清洁、简单和真实。

 

图源:Kerry

对比国外的几款奶酪,如纯素奶酪Siete、Field Roast、Violife、Miyoko's Creamery、Green Vie Foods,普通奶酪organic valley、Tillamook、Kerrygold等等,可以感受到纯素奶酪在价格上不占优势,而且乳制品奶酪会有更多不同价位和品质的产品。

风味与口感方面

纯素奶酪的推出已经不算新闻,国外的社交媒体上已经有不少关于纯素奶酪的测评视频和文章,其中不乏一些主流媒体和人气博主。从一些测评来看,纯素奶酪的品质良莠不齐,尤其对于非素食者来说,有些纯素奶酪的口味很难接受,只有少部分不错,例如Field Roast等较知名的品牌,据说从气味、口感到味道都足以以假乱真。

71%的植物基奶酪受访者认为植物奶酪应该模仿传统奶酪的口味和质地,很多消费者表示,目前的植物奶酪存在“融化不佳”、“口感过于人工”,“加工过度”、“不如传统奶酪好吃”等缺点。[3]

 

Youtube知名美食栏目Good Mythical Morning测评纯素奶酪

图源:Good Mythical Morning

观察国内市场,目前国内的电商平台,能够搜索到的奶酪品牌并不多,纯素品牌更是几乎没有,只有在少数专门提供纯素产品的店铺可以找到。尽管国内对纯素奶酪的需求没有像欧美国家那么大,但就目前的供应情况来看,还是有很多可以发挥的空间。

而就工艺方面,能否掌握较好地还原奶酪本身的风味和口感尤其是拉丝状态的技术,还原放纵的口感体验和丰富的质感(融化、乳脂状、弹性等)是最重要的。同时,在营养和成分清洁、简单等方面也有很大的提升空间。尽管有些国外的品牌已经做得不错,但还需要进一步深入研发和改善。

参考资料:

[1]Grand View Research.

[2]Research and Markets.

[3]Kerry

0
分享到  
 
 

微博评论
内容正在加载中,请稍候……